1. არ ღირს მსუქანი ქათმის რეცხვა დიდხანს ცხელი წყლის ქვეშ, რადგან გემო ეკარგება.
2. იმისთვის, რომ ქათმის ხარშვის დროს ადვილად მოხსნათ ქაფი, ცოტა ხნით გააჩერეთ სიცივეში.
3. იმისათვის რომ, ხორცმა შეინარჩუნოს თავისი წვენი, მარილი მოაყარეთ შეწვამდე.
4. იმისათვის რომ, ხორცი თეთრი, რბილი და წვნიანი იყოს, ის დამუშავების შემდეგ, 1 საათით ჩადეთ ძმრიან წყალში.
5. გაყინული ფრინველი გაადნეთ ოთახის ტემპერატურაზე და არავითარ შემთხვევაში არ ჩადოთ წყალში.
6. მაღაზიაში ნაყიდი, ნახევრად გამოშიგნული ან გამოშიგნული ქათამი დარჩენილი ბუმბულების მოსაშორებლად უნდა მოტრუსოთ ცეცხლზე. ამ დროს, ქათამი უნდა დაიჭიროთ თავით (კისრით) და ფეხებით და აბრუნოთ. ფეხები და ფრთები უნდა გადაწიოთ იმისათვის, რომ ყველგან გაიტრუსოს.
7. თუ ქათამი ნახევრად გამოშიგნულია, მოაჭერით თავი, საჭიროების შემთხვევაში ფრთა, მოჭერით იდაყვის სახსარში, ფეხი გადაჭერით მუხლის სახსარში. გადაჭერით კისერი ბოლო მალამდე, ამოაჭერით ჩიჩახვი და სასუნთქი მილი. შიგნეულობის ამოჭრის დროს ყურადღება მიაქციეთ, არ გასკდეს ნაღვლის ბუშტი. ამის შემდეგ ქათამი გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ ან ბევრჯერ გამოუცვალეთ წყალი და დადევით ისე, რომ დაწდეს.
კუჭმაჭს მიეკუთვნება თავლი, ბიბილო, კისერი, ფეხები, შიგნეულობა – კუჭი, გული, ღვიძლი. ბიბილოს და თავს მოასხით მდუღარე: ბიბილოს სწრაფად შემოაცალეთ აპკი, თავს კი მოაძვრეთ ბუმბული, თვალები, ნისკარტი. დამდუღრულ ფეხებს სწრაფად შემოხსენით უხეში კანი და მოაჭერით ბრჭყალები. ღვიძლიდან, ისე რომ არ გასკდეს, ფრთხილად ამოაჭერით ნაღვლის ბუშტი. კუჭი გაჭერით, გაწმინდეთ შიგთავსისგან და მოაცილეთ ის აპკი, რომელშიც საჭმლის ნარჩენები იდო. მუცლის ქონი ამოჭერით და გამოიყენეთ სადილის მომზადების დროს. გული გაწმინდეთ დიდი სისხლძარღვებიდან და შედედებული სისხლიდან. მთელი კუჭმაჭი გარეცხეთ ცივ, გამდინარე წყალში.
8. კატლეტების მოსამზადებლად გამოიყენეთ ქათმის ხორცი, ნაკლებად – წიწილების. შეარჩიეთ თეთრი ფილე და ბარკლები, ხორცი გაწმინდეთ კანისგან და ძვლებისგან. გაატარეთ მანქანაში და შეურიეთ რძეში დამბალი თეთრი პური (პური შეგიძლიათ გაატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში), მარილი და დარბილებული კარაქი. მასას ამოურიეთ და ცოტა ხნით დადეთ სიცივეში. ამ მასით გააკეთეთ კატლეტები, ბიტკები და სხვა.ქათმის დაჭრასაც ცოდნა ჭირდება. ქათამი გაჭერით შუაში, ხერხემლის და მკერდის ძვლის გასწვრივ. შემდეგ ყოველი ნახევარი შუაში გაჭერით 2, 3 ან 4 დაახლოებით ერთნაირი ზომის ნაჭრებად.
მეტ-ნაკლებად შრომატევადია ქათმის აქნა ნატურალური კერძების მოსამზადებლად, მაგალითად ქათმის დაბეგვილი ხორცისგან. მათ ამზადებენ თეთრი ფილესაგან, ფრთებთან ერთად და ბარკლებისგან. ქათამი დადევით ფიცარზე მკერდით ზემოთ. გადაჭერით მკერდზე კანი, მუცლის კანი ჩაჭერით ბოლომდე. შემდეგ ამოჭერით თეთრი ხორცი ჩონჩხიდან ფრთებთან ერთად მთლიან ნაჭრად. მყესები მოაჭერით ისე, რომ ფრთა არ მოძვრეს. შემდეგ თეთრ ხორცს კანი მოაძვრეთ, ხორცის ნაჭერი დადევით წინა მხრით ქვემოთ ისე, რომ გაგიადვილდეთ შიდა ფილეს გამოყოფა. ორივე ფილეს მოაცალეთ აპკები და მყესები. ოდნავ დაბეგვეთ წყალში დასველებული ხის ჩაქუჩით. იმისთვის რომ ადვილად და ერთგვაროვნად დაიბეგვოს ფილე, გაუკეთეთ რამდენიმე ჭრილი გვერდზე და ერთიც შუაში.
კერძი დაბეგვილი ბარკლებისგან შეგიძლიად დაამზადოთ შემდეგნაირად: კანი მოაცალეთ, ძვლის ამოსაღებად ზედა ნაწილის ხორცი გაჭერით შიდა მხრიდან სიგრძეზე, თუ გინდათ, შეგიძლიათ დაბეგვოთ ძვალთან ერთად. შემწვარი ხორცი ამოავლეთ ფქვილში. თუ დაბეგვილ ხორცს ზეთში ამზადებთ, ის წინასწარ ლიმონის წვენის, ზეთის, მარილის, დაფქვილი შავი პილპილის და წვრილად დაჭრილი ოხრახუშის ღერების ნარევში ჩადეთ.
დაჭრილი ხორცისგან მომზადებული კერძისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ მოხარშული, შემწვარი ან მოთუშული ფრინველის ხორცის ნაჭრები. ხორცი გაწმინდეთ კანისა და ცხიმისაგან, დაჭერით წვრილად. ხორცისაგან, ფქვილისაგან და ბულიონისაგან, დაბალ ცეცხლზე მოამზადეთ სქელი სოუსი – მასას მუდმივად ურიეთ, სანამ არ შესქელდება. შემდეგ 2 სმ სიმაღლის ფენად დაასხით ცხიმწსმულ ტაფაზე და რამდენიმე საათით გადგით სიცივეში. გაციებული მასა დაჭერით ნაჭრებად.
დატენილი (ფარშირებული) ქათმის მომზადება შეგიძლიათ შემდეგნაირად: სატენი ჩადეთ მკერდისა და მუცლის ღრუში, ჭრილი ამოკერეთ, ფეხები მიამაგრეთ ტანს. ამგვარად დატენილი ქათამი გამოაცხვეთ ჰაერღუმელში. სატენი უმეტესად კეთდება ნახევრად მოხარშული ბრინჯისგან, რომელსაც ხარშავენ კუჭმაჭის ნახარშ ბულიონში. ბრინჯს დაუმატეთ მოხრაკული ხახვი და დაჭრილი ღვიძლი, ნახევრად მოხარშული ღვიძლი და ა.შ. ფრინველი დატენეთ უშუალოდ თერმული დამუშავების წინ.
